Вкусные рецепты

В группу ракообразных беспозвоночных входят раки, креветки, крабы, омары и лангусты.
Неразделанных мороженых раков варят, погружая в 3 % -й кипящий раствор соли, добавляют пряные коренья, соль и специи. Вареные раки должны иметь равномерную оранжевую окраску, шейка подогнута под брюшко, мясо упругое, не крох-кое.
Крабы в предприятия общественного питания поступают варено-мороженными и консервированными. У раков и омаров съедобное мясо содержится в шейке (абдомене) и клешнях, у креветок и лангустов — в шейке. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделку их производят после варки. Из шейки удаляют жилку, после чего мясо используют для приготовления закусок и блюд.
Креветок небольших размеров разделывают вручную, они имеют сравнительно мягкий хитиновый панцирь, из которого мясо шейки легко извлекается. Панцирь головогрудной части используют для фарширования и приготовления ракового масла.
Из группы иглокожих наибольшее распространение получили трепанги и морские ежи.
Трепанги обрабатывают (удаляют внутренности) сразу же после вылова. На предприятия общественного питания поступают сушено-вяленые трепанги, которые промывают в холодной воде для удаления угольного порошка, которым посыпают их перед сушкой. Затем трепангов замачивают в холодной воде около суток, при этом они набухают и масса их увеличивается в пять раз, разрезают вдоль, зачищают внутреннюю полость и промывают.
У морского ежа для пищевых целей используется только икра, которая является гастрономическим продуктом.