Маринование
Маринование применяется для размягчения соединительных тканей продуктов животного происхождения, придания им лучших вкусовых качеств, снятия, маскирования специфических запахов. Маринады приготавливают из различных пряностей, специй. Они могут составлять их смеси в сухом виде или прогретыми в воде. Жидким маринадом продукты заливают полностью или частично. Сухой маринад перемешивают с продуктами, содержащими большой процент влаги. Она выделяется из продукта и соединяется с сухим маринадом, оказывает на продукт те же действия, что и жидкий маринад. Поскольку при мариновании часто используются уксусная, лимонная кислоты или продукты, содержащие органические кислоты, то для маринования лучше подбирать посуду из неокисляющихся материалов (нержавеющей стали, эмалированную, фарфоровую, стеклянную). Первичная обработка, направленная на дозирование продукта определенной формы, массы, получила название пор-ционирования и формования. С целью ускорения процесса порционирования можно использовать различные приспособления: формы, выемки, посуду небольшой емкости. Перед тепловой обработкой многим продуктам придают круглую, овальную, шаровидную или другую форму. В некоторых случаях их панируют в муке, сухарях и льезонят смесью яиц с молоком или водой.