Устрицы, мидии, морские гребешки
Устрицы, мидии, морские гребешки состоят из двух раковин. Поэтому их называют двустворчатыми моллюсками, внутри которых находится используемая мякоть (мускул). Съедобное мясо, заключенное между двумя створками (раковинами), составляет у устриц и мидий 10—15, у морских гребешков 20— 28 %.
Устрицы и мидии содержат полноценные белки, хорошо усвояемый жир, минеральные вещества и микроэлементы — фосфор, кальций, железо, кобальт, марганец, йод, а также витамины группы В и провитамин Д.
При первичной обработке устриц их промывают в холодной соленой воде. Затем ножом, начиная с толстой части ракушки, открывают створку и отделяют ее плоскую часть. Устрицы в глубокой раковине промывают холодной соленой водой.
Мидии в раковинах очищают ножом от мелких ракушек, выдерживают несколько часов в холодной воде и промывают в проточной воде. Варят 15—20 мин. Затем вареное мясо отделяют от раковин и моют в теплой воде.
Замороженные мидии в брикетах оттаивают на воздухе или в холодной воде. Отделяют биссус (питательный орган) и тщательно отмывают мидии от песка.