Кнельная масса
Рыбное филе, размоченный в молоке белый хлеб пропускают 2—3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Затем массу дополнительно протирают через сито. В нее кладут сырые, тщательно взбитые яичные белки, понемногу подливая молоко или сливки. Чем больше взбивают массу, тем она пышнее. Соль кладут, когда масса хорошо взбита. Кусочек хорошо взбитой кнельной массы должен плавать на поверхности холодной воды. Кнельная масса используется для приготовления вторых горячих блюд и гарниров к рыбным блюдам, кнелей под соусом, а также для фарширования.
На 1 кг рыбного филе, г: хлеб белый — 100, молоко или сливки — 500, яичные белки— ПО, соль — 20.