Вкусные рецепты

Для приготовления котлетной массы используют рыбу, не содержащую мелких, трудноотделимых костей. Лучше всего готовить котлетную массу из судака, трески, минтая, хека, сома, щуки и налима. Котлетная масса состоит из мякоти рыбы, пшеничного хлеба, воды или молока, соли, перца. Филе рыбы без кожи и костей разрезают на куски, добавляют размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (булку) без корки и пропускают через мясорубку. Затем кладут соль, молотый перец и тщательно перемешивают до получения однородной массы. В котлетную массу из нежирной рыбы рекомендуется добавлять говяжий, свиной, рыбный жир или сливочное масло (50— 100 г жира на 1 кг мякоти). При этом котлетную массу необходимо дважды пропустить через мясорубку. В котлетную массу, используемую для фарширования рыбы, добавляют измельченный сырой репчатый лук (50—100 г на 1 кг мякоти) и 1—2 г чеснока.
Для уменьшения вязкости в котлетную массу добавляют измельченную охлажденную вареную рыбу (1/3 нормы).
Хлеб берут черствый 2—3-дневной выпечки из муки I сорта. Он является водо-поглотителем и создает пористую структуру изделий.
Для получения высококачественных изделий из котлетной массы необходимо строго придерживаться установленного соотношения мякоти рыбы и хлеба. При недостаточном количестве хлеба ухудшается вкус блюда.
Из котлетной массы приготовляют котлеты, битки, тефтели. Котлеты и битки панируют в сухарях, а тефтели — в муке. Котлеты — изделия овальной формы с одним заостренным концом, длиной — 11, шириной — 5, толщиной — 1,7 см. Битки — изделия приплюснуто-круглой формы, диаметром — 6 см, толщиной — 2 см.
Котлеты и битки можно готовить без хлеба. Для этого филе рыбы режут на куски, солят, посыпают перцем, перемешивают с луком, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку. Затем сформованные изделия смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Тефтели — изделия шарообразной формы массой 12—15 г, на порцию подают 3— 5 шт. Котлетную массу для тефтелей приготовляют с меньшим количеством хлеба (200 г на 1 кг филе)-.